2015年6月15日 星期一

波蘿包(水合法)


 波蘿包 (8×42g)



包底材料(水合法+低溫發酵)

A.高粉  .....................175g
    牛奶   ....................90-100ml
    淡忌廉  ..................25ml

B.糖  .......................  25g
    菜油  .....................7g

C.盬 .........................1.5g
   酵母 ......................1.5g

波蘿皮材料

高筋粉  .............................73g
糖  .....................................32g
無盬牛油  .........................40g
云尼拿油  .........................1/2茶匙
蛋黃  ................................ 半隻(另一半可留用搽包面)
奶粉  .................................1 1/4茶匙
泡打粉、梳打粉 ..............各1/4茶匙

包底做法

 1. 將A材料放入包桶按 mode COOK/PASTA DOUGH攪拌均勻成團,保留20ml水後加

 2. 只要搓成無粉粒的狀態即可(約5分鐘),麵團表面噴些水(因保留了20 ml奶仍未加,麪團會較乾的)

   3.蓋上濕布或保鮮紙靜置1小時 (1小時後會有薄膜出現的)

 4. 開始加入B材料入包桶,按 mode  COOK/PASTA DOUGH開始搓,一邊搓一邊分次加入保留的奶

5. 搓三分鐘後,加人材料C,繼續完成整個程序,撿查一下有否薄膜,如未有可再按一次mobe COOK/PASTA 搓多13分鐘,

6. 取出麵團滾圓,放雪櫃低發12-17小時

 7. 取出麵團回温後,放氣,分割成8份,滾圓,進行二發

 8. 當麵團發酵將完成,從雪櫃拿出菠蘿皮麵團,分割8份,每等份滾圓,蓋上濕布,並擀壓成圓餅形,放在菠蘿包麵團上面,塗上蛋液

9. 放入已預熱190度的焗爐 中,焗5m分鐘,降底到180度焗多3分鐘,關下火繼續焗多4分鐘,表面轉金黃色,放在鐵架上放涼

 菠蘿皮做法

 1.用手動打蛋器把牛油搞打至平滑,加入糖,繼續搞打至發白鬆脹

 2. 依次序加入云尼拿油,蛋黃,奶粉拌勻,篩入麵粉、泡打粉和梳打粉,轉用膠刮刀完全拌勻,用保鮮紙把麵團捲成長條。放入雪櫃雪 30至40分鐘。當麵團變硬身一些,就可隨時拿出使用

不一定要關下火的,因我的焗爐可能不是太大,包底易燶,要視乎情況

 用水合法大可以大減少搓面團的時間,目的是讓水分和面粉有時間自我分解,面粉的蛋白質就會和水分結合形成薄膜,一般30分鐘的水合時間就能產生薄膜

我用的是象印面包機BB-HAQ10

搓時可打開麵包機的蓋,濕布蓋著包桶,以免麪團過熱

包面不要塗太多蛋液,否則會影响鬆脆度








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