2015年6月30日 星期二

燕麥提子包


 加了燕麥片,口感仍然軟熟,而且更健康

 46g x 8 (8吋中空模)

材料 

快熟燕麥片  ................25g
水  ................................75g
高筋粉  .......................100g
黑麥麵粉  ...................10g
低筋麵粉  ...................25g
黑麥芽粉  ...................2g
黑蜜糖  ......................15g
黑糖  ..........................10g
鹽  ..............................1g
酵母  ..........................1.5g
牛奶  ..........................50-55g
牛油 ..........................13g

做法 (機搓+手搓) 

1. 快熟燕麥片加水煲至滾後,熄火焗5分鐘,待涼

2. 燕麥糊及所有材料(牛油除外),放入麵包機桶內,搓至成團後加入牛油,繼續搓至牛油已被麵團吸收後拿出,用手甩打直至有薄膜

3. 滾圓,濕布蓋面發酵約45分鐘(兩倍大為凖)

4.排氣,分割成8份,滾圓,鬆弛10分鐘

5.每份壓偏再滾圓,放入戚風模做二發,約45分鐘(戚風模底預先鋪上牛油紙)

6.完成發酵後塗上蛋黃液

7.放入已預熱160度的焗爐焗15分鐘

8.出爐後放架待涼

因我不太喜歡在開始搓粉時太黏手,所以開始部份用機搓,待成團後才轉用手甩打麵團

2015年6月29日 星期一

2015年6月25日 星期四

冬甩 (Airfryer)



用氣炸煱真的非常方便,不須用一大鑊油,完全無油煙,不會油膩,口感……鬆,脆,軟,而且配料可以千變萬化,加上色彩繽紛的彩糖小朋友一定喜歡,我就較喜歡簡單只灑上糖粉,少少甜一樣好味

碎朱古力卷



焗盤17.5 x 27.5(內徑尺寸)

蛋糕材料(全蛋海綿蛋糕)

A.無鹽牛油 ....................13g
    鮮奶 ............................18g

B.全蛋 ............................100g (約兩隻同中形蛋)
    蛋黃 ............................10g(約半個)
    砂糖  ............................38g

C. 無糖可可粉 ................ 8g
    低筋粉 .........................40g
    粟粉 .............................半茶匙

餡材料

A.無鹽牛油 ...................60g

B. 砂糖 ..........................20g 
     水 ..............................13g

C.蛋白 ..........................25g
    砂糖 ...........................5g

D.云尼拿香油 ...............1/4茶匙
    朱古力碎 ....................適量

蛋糕做法

1.牛油和鮮奶放同一碗內,隔水加熱備用

2. 全蛋,蛋黃,糖放同一大碗內,隔水加熱,用手觸摸感覺有微温便可

3. 用手動打蛋器打至氣泡漸多

4. 轉用電動打蛋器打至蛋糊顏色變淡及濃杰,撈起後滴落會有明顯線條,不會立即消失的

5.再以慢速打約1分鐘,將大氣泡去掉

6. 低筋粉,粟粉與可可粉過篩,分三次加入蛋糊

7.用膠刮刀輕輕以切刀放式及不停從底部括起至無粉粒,才可再篩入麵粉,動作要快及輕力,否則會得容易消泡

8.取少量麵糊與牛油溶液快速混合

9. 再倒回麵糊拌勻

10.入模並以刮力掃平,將焗盤搞打幾下震出大氣泡

11.焗爐預熱190度,入爐前底盤注入熱水,焗15分鐘(觸感蛋糕體有彈性)

12.焗好後,蛋糕放架撕開四邊牛油紙待約5分鐘(蛋糕絕不可放涼,要確保蛋糕仍暖的)

13.把蛋糕轉移到另一張牛油紙

14.開端横切兩條刀痕,尾端斜刀切邊

15.趁蛋糕仍暖時先捲一次(不用塗餡料)

16.待蛋糕完全涼後,慢慢打開,塗一半份量的butter cream及灑上朱古力碎(蛋糕不須完全攤平的)

 17.牛油紙末端用重物壓實以防移位,利用轆麵棍輔助再捲一次

18. 捲完後,手拉實底面牛油紙,轆麵棍向自己方向輕推
 
19.接着放開面層牛油紙,只拉實底層牛油紙再向自己方向輕推定形

20.兩邊突出的牛油紙輕輕扭緊,放雪櫃1小時

21.從雪櫃取出,把剩餘的butter cream抹平蛋糕表面,用小鐵匙壓出花紋,灑上朱古力碎,冷凍後享用更美味








                                         


蛋白butter cream做法

1.牛油室温放軟

2.砂糖和水同放小煲,用小火煲至糖完全融化並出現大氣泡

 3. 在煮糖水同時,立即開始打蛋白,蛋白打至粗泡狀後一次過倒入材料C的砂糖

4.打至見到彎勾,倒入糖漿,繼續打至光滑,縫鬆

5.將蛋白霜分兩次加入已軟化的牛油中,繼續打至光滑細緻





由於butter cream內的糖水份量很小,要用小煲較易控制,如家中沒有小煲可以把煲斜放

蛋糕趁暖時先捲一次,是防止爆裂的秘訣,因在蛋糕仍是暖時,蛋糕還是濕潤的,這便不會容易爆裂

打發 butter cream可以用一個較高身量杯,好處是量杯底部較窄,打發時更平均

牛油的融點很低,切勿過熱做成水油分離,當牛油快要融化時即離開熱水,用餘温讓牛油完全融化

份量可按照自己焗盤的尺寸而作調整:

本食譜所用的尺寸是 17.5cm x 27.5cm =481

例子一: 要改成較小的尺寸

~16 x 16 =256
   256÷481=0.53(以0.5計) 將所有材料,餡料 x 0.5

例子二 要改成較大的尺寸

 ~25 x 25 =625
   625÷481=1.29(以1.3計) 將所有材料,餡料 x 1.3














2015年6月22日 星期一

楓糖栗子包(湯種)



非常喜歡楓糖的味道,焗時滿屋楓糖香,加埋栗子無得頂!

52g X5


湯種材料

水 ................46g
高筋粉 ....... 9g

做法

1. 把高粉倒進水裏拌勻至沒有粉粒

2. 倒進小煲裏,用中慢火煮,一邊煮,一邊拌勻,慢慢會見到麵粉水越來越濃杰

3. 直至煮成麵糊狀,在搞拌時會出現一條條紋路的便可

4. 把煮好的湯種倒進碗中

5. 然後用保鮮紙蓋著,保鮮紙要緊貼著麵糊表面,麵糊冷卻後就不會在表面形成一塊硬皮,湯種保持濕潤

 6. 湯種放涼後,便可使用

麵包材料

高筋粉 ..................115g
水 ..........................25-30g
楓糖漿 ..................30g
湯種 以上份量全加
橄欖油 .................10g
鹽 .........................1g
糖 .........................10g
酵母 .....................1.5g
即食栗子粒.......... 60g (切細粒)

做法

1. 將所有材料(橄欖油及栗子除外)放入盆中,再倒入水,所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團

2. 然後分次加入橄欖油繼續搓揉,待油被麪團吸收後,再加入栗子繼續搓揉,甩打麪團直至有薄膜

3. 濕布蓋面發酵至大兩倍
 
4. 放氣,分割成5份,滾圓,鬆馳15分鐘,壓偏,再滾圓,做二發

5. 焗前灑高粉,用刀片割花紋

6. 放入已預熱170度焗爐,焗7分鐘,關下火繼續焗多8分鐘


不一定要關下火的,因我的焗爐可能不是太大,包底易燶,要視乎情況

花紋不須割得太深

2015年6月20日 星期六

骰仔千層吐司


(200g吐司模)

材料 

高筋粉 ............................... 110g
低筋粉  ................................20g
全脂奶粉  ............................5g
水 .........................................90ml
糖 .........................................13g
鹽 .........................................1/8茶匙
冇鹽牛油 ..............................9g
酵母 ......................................1.5g
面團中間塗抹無鹽牛油.......15g(室溫軟化)
全蛋液(塗包面用)

做法

1. 將所有材料(牛油除外)放入盆中,再倒入水(水保留20-30ml,在攪拌過程中慢慢加入)

2. 所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團

3. 然後慢慢加入餘下的奶及牛油繼續搓揉,甩打麵團直至有薄膜

4. 濕布蓋面發酵至兩倍大

 5. 放氣,鬆馳15分鐘

6. 捍成25cm x 15 cm的長方形

7. 麵皮上抹牛油

8. 麵皮緊密捲起,收口及兩邊黏緊,然後將柱狀麵團對摺

9. 用刀在麵團中間切一刀,前端不要切斷

10.將兩條麵團扭成像麻花般(不需扭得太緊)

11. 尾收向低部,放入吐司模中,蓋濕布進行二發

12.焗爐預熱至170度

13. 入爐前在麵團上輕輕掃上全蛋液 焗22-25分鐘 .出爐後立即倒扣出來,放在鐵網架上放涼

 焗至表面上色後,用錫紙蓋面,以防過燶




     


2015年6月19日 星期五

多榖粟米麥包(水合法)



52g X 5

材料

A. 有機多榖種子   ............ 10g
     高筋粉     .....................  125g
     麥粉  ............................   20g
     水 .................................   90-100ml
                               
 B. 酵母  ...........................   2g
      糖  ...............................   7g

 C. 冇鹽牛油 ....................  7g
      橄欖油  .......................  3g
      鹽  ............................... 1.5g
                            
 餡材料

      粟米   .......................... 120g(印乾水)
      沙律醬   ......................  兩湯匙
      雜香草   ......................   少許
      芝士碎   ......................   少許

 做法

 1. 將A材料放入包桶按 mode COOK/PASTA DOUGH攪拌均勻成團,保留20ml水後加

 2. 只要搓成無粉粒的狀態即可(約5分鐘)

 3.蓋上濕布或保鮮紙靜置1小時 (1小時後會有薄膜出現的)

 4. 開始加入B材料入包桶,按 mode  COOK/PASTA DOUGH開始搓,一邊搓一邊分次加入保留的水

5. 搓三分鐘後,加人材料C,繼續完成整個程序,撿查一下有否薄膜,如未有可再按一次mobe COOK/PASTA 搓多8分鐘

6. 取出麵團滾圓,放雪櫃低發12-17小時

7. 取出麵團回温後,放氣,分割成5份,滾圓,鬆馳15分鐘

8. 開始做形,先桿成橢圓形,捲起,再桿成長條狀,長38cm

9. 割開三條,前端不要切斷

10.將每條邊位向中間黏合

11.開始做辮子,不要太緊

12.將辮子圍成橢圓形,頭尾黏合

13.中間空隙位置輕輕用手指黏合

14.發酵45分鐘至兩倍大

15.酵完成後,中間位置用手壓扁,方便放更多粟米

16.粟米預先加入沙律醬,香草拌勻

17.包面灑高筋粉,放上粟米

18.灑芝士碎

19.焗爐預熱170度,上,下火焗7分鐘後關下火繼續焗多7分鐘

不一定要關下火的,因我的焗爐可能不是太大,包底易燶,要視乎情況

 用水合法大可以大減少搓面團的時間,目的是讓水分和面粉有時間自我分解,面粉的蛋白質就會和水分結合形成薄膜,一般30分鐘的水合時間就能產生薄膜


我用的是象印面包機BB-HAQ10




2015年6月18日 星期四

刺蝟黑糖饅頭

很可愛啊!




(51g X 9)

材料 

中筋粉                        240g
老面                            60
(老面可以不加,其他材料不變)
黑糖                            50g 

2015年6月17日 星期三

紫薯饅頭

材料

中筋粉                200g
糖                       20g
紫薯泥                100g

2015年6月15日 星期一