芝士馬卡龍

第一次做咸味內餡，估唔到又幾夾喎！芝士的咸味與較甜的馬卡龍剛好中和了



 內餡材料

12粒份量

忌廉芝士.................30g
無鹽牛油  ...............20g
檸檬汁  ...................1/8茶匙
巴馬臣芝士粉  .......5g

餅殼材料

12粒份量（24片）
每粒直徑約3 cm

A
特幼杏仁粉  ...............25g
馬卡龍專用糖霜  .......38g
食用色素  ..................適量

 B
蛋白  ...........................23g
砂糖  ...........................23g




內餡做法

1. 忌廉芝士及牛油分別置於室溫放軟備用

2. 牛油打到軟滑及顏色變淡後加入忌廉芝士及檸檬汁攪拌至軟滑

3. 加入芝士粉拌勻便可入唧袋




餅殼做法

1. 杏仁粉及糖霜一同過篩兩次備用

2.蛋白打至粗泡後分三次加入砂糖打至現彎勾

3. 一次過倒入粉料並以切拌方式攪拌至沒有粉粒的狀態後，先將1/5麵糊取到另一碗中，加入色素壓伴混合，剩下的原色麵糊用膠刮以壓印的放式將中間的蛋白糊向外壓5-6次，完成後將蛋白糊剷回中間，再重覆整套動作5-6次

＊攪拌到第4次時應先檢查麵糊狀態，避免過度攪拌

4.充分的攪拌至滴下來成褶皺狀而不會立即消失

5. 先將部分原色麵糊倒入唧袋，然後倒入適量紫色的麵糊互相交替直至全部麵糊倒入唧袋

 5. 倒入唧袋，唧在牛油紙上，取走印模紙，震幾下震出氣泡

＊唧到最後時切忌直接往上拉，這樣會形成明顯的尖角，應要以滑動方式轉一下，才會使表面容易平滑

＊用一張白紙畫上圓形作為印模紙，做時把印模紙放底，面再鋪牛油紙，這印模紙便可重用

＊震動次數不要太多及太用力，避免成品過於扁平

6. 細心觀察，如馬卡龍面層還有些氣泡，可用牙籤刺破

7. 放在通風位置待乾燥（視乎天氣而定，約25-30分鐘）

 ＊要測試是否乾燥足夠，當手指輕輕按壓麵糊時會形成一個凹痕的

8. 焗爐務熱140度，多放一個焗盤墊底，焗6分鐘至裙邊出現，調低120度繼續焗8-9分鐘，輕輕握著馬卡龍的腰位扭一下，如緊貼在牛油紙上，不能動的表示已熟，相反感覺到內裏是浮鬆的便要再焗，每次逐一分鐘加時，不可心急，最後熄火再焗3-5分鐘

＊焗至中段時可用錫紙蓋面馬卡龍殼表面上色

9. 出爐後，連同牛油紙馬上放架代涼，一定要完全涼後才可拿起

10.填入內餡便可



＊不能完成跟足食譜上焗的時間及温度，各人的焗爐不一樣，請小心調節爐溫

＊當天氣潮濕或想更快乾燥，可利用手提式風扇在馬卡龍表面吹乾（不要用風筒）或在泠氣房內制作


＊建譜用質量較好的牛油紙代替矽膠墊，更不易粘底