湯種鮮奶吐司

湯種+低溫發酵，想像得出的軟綿綿，今次加埋豬油包包組織更細密


湯種材料

高筋麵粉 .....22g
清水  ............110g

麵團材料

湯種  ................115g
全蛋液  ............45g
全脂鮮奶  ........100g
高筋麵粉  ........300g
低筋麵粉  ........30g
酵母…………….4g
砂糖  ................20g
幼鹽   ...............5g
自家制豬油  ....20g
無鹽牛油  ........10g

 湯種做法

1. 把高粉倒進水裏拌勻至沒有粉粒

2. 倒進小煲裏，用中慢火煮。一邊煮，一邊拌勻，慢慢會見到麵粉水越來越濃稠

3. 直至煮成一麵糊，在搞拌時會出現一條條紋路的便可

 4. 把煮好的湯種倒進一碗中然後用保鮮紙蓋著待涼便可使用，保鮮紙要緊貼著麵糊表面，麵糊冷卻後就不會在表面形成一硬皮，湯種保持濕潤

 ＊得出約115g的湯種

麵團做法

1. 先將乾材料放入廚師機的攪盤內，然後再放入濕材料，用中速打至成團後再加入豬油及牛油，用中高速打到起薄膜

＊全程約打10-13分鐘

2. 將麵團收口令表面光滑，放入雙層保鮮袋內，排出空氣，綁實，冷藏低溫發酵8-10小時

3. 取出麵團回溫後排氣，分割成3份，滾圓，用濕布蓋面鬆馳15分鐘

＊也可以全程手搓到起麵團薄膜

4.灑些手粉在工作枱，擀成橢圓形，然後左右兩邊向內摺，直向再擀長，將長麵皮兩邊稍微向內摺，用手扶助麵皮兩端由上而下捲起使麵團可以更齊整

5. 入吐司模做二發，按壓一下麵團使膨脹得更平均
6. 待發至8分滿後把吐司模蓋蓋上，繼續發酵至輕輕向後推一下模蓋，如已感覺麵團已頂蓋便可以入爐
9. 放入己預熱180度的焗爐後焗40分鐘
10.出爐後立即脱模待涼便可切塊

＊沒有豬油可以用牛油代替，但牛油的乳化效果不如豬油的好，使用豬油更能保持麵團內部的水分，促使麵包柔軟

 小資料：
自家製豬油乾淨又衛生，豬油的不飽和脂肪是飽和脂肪的1.2倍，單元不飽和脂肪酸高達44%，在是動物油內只比魚油還低，整體上好的脂肪酸比壞的還要多，其乳化效果更佳，使油包住水讓水分不容易流失，以達到鎖水的效果，更而達到減緩老化之目的，因而增加麵筋彈性及延伸性，所以乳化能夠改善麵包的品質，是天然的乳化劑