Chocolate macaron

我認為要成功做出macaron首先要預備失敗，即使照著大師傅的食譜去做，失敗率也不見得會低些，真的要多練習，清楚了解自己焗爐的性格也非常重要



內餡材料

(24粒份量）

70%朱古力粒  ....40g
淡忌廉  ...............35g
砂糖  ...................5g
無鹽牛油  ...........7g
蘭母酒  ..............1/4茶匙（沒有的可以不加）

餅底材料

12粒份量（24片）

A
特幼杏仁粉  ...............25g
蛋白粉  ......................1/2茶匙
馬卡龍專用糖霜  .......38g

 B
蛋白  ...........................23g（放雪櫃隔夜）
砂糖  ...........................23g
食用色素  ..................3-4滴

 C
 無糖可可粉 ...............適量（裝飾用）

朱古力餡做法

1. 將淡忌廉連同砂糖倒入小煲，煲至微熱，熄火，倒入朱古力粒及蘭母酒拌勻

2.再加入牛油拌勻

3. 完成後倒入碗內，用保鮮紙蓋面待涼（保鮮紙與朱古力漿之間不可留有空位，保鮮紙必須緊貼在朱古力漿上面）

 4.倒入唧袋，備用

 ＊為了放便制作，內餡部份是兩份的份量，用剩的可放冰格，可以儲存兩個月

餅底做法

1. 杏仁粉及糖霜同放碗內拌勻備用

2.蛋白加入蛋白粉打至粗泡後分三次加入砂糖，打至現彎勾

3. 一次過篩入杏仁粉，糖霜

4.以切刀方式攪拌至沒有粉粒便可加入食用色素

5.用膠刮以壓印的放式將中間的蛋白糊向外壓5-6次，完成後將蛋白糊剷回中間，再重覆整套動作5次

6.充分的攪拌至滴下來成褶皺狀

7. 倒入唧袋，唧在牛油紙上，取走印模紙，震幾下震出氣泡

8. 細心觀察，如馬卡龍面層還有些氣泡，可用牙籤刺破

9. 灑上無糖可可粉做裝飾

10. 放在通風位置待乾燥（約25-30分鐘）

11. 焗爐務熱140度，多放一個焗盤墊底，焗6分鐘至裙邊出現，調低120度繼續焗8分鐘，輕輕握著馬卡龍的腰位扭一下，如緊貼在牛油紙上，不能動的表示已熟，相反感覺到內裏是浮鬆的便要再焗，每次逐一分鐘加時，不可心急，最後熄火再焗3-5分鐘

12.出爐後，連同牛油紙馬上放架代涼，一定要完全涼後才可拿起

13. 填入內餡便可

＊不能完成跟足食譜上焗的時間及温度，各人的焗爐不一樣，請小心調節爐溫

＊當天氣潮濕或想更快乾燥，可利用手提式風扇在馬卡龍表面吹乾（不要用風筒）

＊蛋白放碗內蓋上保鮮紙，在保鮮紙上刺幾個小孔，然後放雪櫃隔夜，目的是令蛋白的水份及彈性減少，增加成功率

＊加入蛋白粉可使蛋白打發得更穩定

＊建譜用質量較好的牛油紙代替矽膠墊，更不易粘底

＊用一張白紙畫上圓形作為印模底，做時把印模紙放低，面再鋪牛油紙，這印模紙便可重用