酸酸甜甜帶有橙皮的甘香,食多幾粒也不覺膩
12粒份量(24片)
馬卡龍殼材料
A
特幼杏仁粉 ...............25g
蛋白粉 .......................1/2茶匙
馬卡龍專用糖霜 ........38g
B
蛋白 ............................23g
砂糖 ............................23g
黃色食用色素 ............3滴
橙色食用色素 ...........1滴
夾心餡
奶油內餡 .....................35g
( 參照奶油內餡食譜)
新鮮檸檬汁 ................1茶匙
新鮮橙皮碎 ................1個
裝飾
乾橙皮碎適量
夾心餡做法
1. 把新鮮檸檬汁及新鮮橙皮碎加入奶油內餡中攪拌均勻備用
馬卡龍殼做法
1. 杏仁粉及糖霜同放碗內拌勻備用
2.蛋白加入蛋白粉打至粗泡後分三次加入砂糖,打至現彎勾,然後加入色素打勻
3. 一次過篩入杏仁粉,糖霜
4.用膠刮以壓印的放式將中間的蛋白糊向外壓5-6次,完成後將蛋白糊剷回中間,再重覆做5次
5.一定要充分的攪拌至滴下來成褶皺狀
6. 倒入唧袋,唧在牛油紙上,取走印模紙,震幾下震出氣泡
7. 細心觀察,如馬卡龍面層還有些氣泡,可用牙籤刺破
8. 灑上乾乾橙皮碎裝飾
9. 放在通風位置待乾燥(約25-30分鐘)
10. 放入巳預熱140度的焗爐,多放一個焗盤墊底,焗6分鐘至裙邊出現,調低120度繼續焗8分鐘,輕輕握著馬卡龍的腰位扭一下,如緊貼在牛油紙上,不能動的表示已熟,相反感覺到內裏是浮鬆的便要再焗,每次逐一分鐘加時,不可心急,最後熄火再焗3-5分鐘
11.出爐後,連同牛油紙馬上放架代涼,一定要完全涼後才可拿起
12. 填入內餡便可
*不能完成跟足食譜上焗的時間及温度,各人的焗爐不一樣,請小心調節爐溫
*當天氣潮濕或想更快乾燥,可利用手提式風扇在馬卡龍表面吹乾(不要用風筒)
*加入蛋白粉可使蛋白打發更穩定
*建譜用質量較好的牛油紙代替矽膠墊,更不易粘底
*在大約馬卡龍7,8成熟時要用一張錫紙蓋面,以防馬卡龍表面因過度受熱而變得深色
*內餡食譜及制作
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新鮮橙皮經過烘乾後便成為乾橙皮碎 |
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